CHAKALL RENDIDO À CACHENA :: “A carne é muito boa”

0 127

Gastronomia de Arcos de Valdevez apresenta iguarias e sabores únicos… e a Carne da Cachena é um produto de eleição. 

De rusticidade ímpar, esta é a mais pequena raça bovina portuguesa e uma das mais pequenas do mundo. É uma raça autóctone de pastoreio livre na serra. Certificada por Denominação de Origem Protegida, a carne obtida resulta de um equilíbrio absoluto entre o sistema de produção utilizado e as características da própria raça.

É uma raça explorada em regime extensivo, por vezes semisselvagem, que tem persistido ao longo dos tempos. É, atualmente, parte integrante do património genético da região.

Como entidade detentora da denominação de origem protegida para a Carne da Cachena, a Cooperativa Agrícola de Arcos de Valdevez e Ponte da Barca, tem, como estratégia a implementar o consumo do produto no próprio território solar da raça.

Numa iniciativa promovida pela VALE MAIS, em parceria com a DELTA CAFÉS, e com o apoio do municipio arcuense, o Chef Chakall esteve nos Arcos de Valdevez para conhecer e provar este produto.

Na primeira parte da visita tivemos a oportunidade de, na serra, observar um pastoreio livre e conversar com a Beatriz Silva (BS), engenheira da Cooperativa Agrícola de Arcos de Valdevez e Ponte da Barca, e  José Barbosa (JB), mais conhecido por Carvalho, um produtor local que possui mais de 30 cabeças de gado.

Calor, muita conversa e boa disposição foi o mote para que o Chef Chakall (CC) ficasse a conhecer, um pouco melhor, a Raça Cachena.

BS A Cachena é uma raça autóctone, com caraterística únicas e que tem um potencial genético que é um património nacional. Além disso, é uma das raças mais pequenas do mundo”.

A sua principal aptidão é a carne e, por ser uma boa mãe, amamenta muito bem e dá leite em quantidade suficiente para que as crias fiquem em condições para obter uma boa carne”. “Estamos num território de média e alta montanha e a sua rusticidade adapta-se bem à escassez de alimento em determinadas alturas do ano”.

JB Exato, e o facto destes animais não estarem estabulados, ou seja, confinados a um pequeno espaço, e viverem à vontade, em liberdade, sem stress, torna a carne muito melhor”…“e o equilíbrio que tem, relativamente à gordura, é muito interessante, o que faz com que a carne seja mesmo muito boa”.

CC Eu sou argentino, por isso, carne de vaca é comigo. Comi carne de vaca toda  a minha vida e o mais difícil é encontrar uniformidade no produto. Isto quer dizer que a credibilidade é importantíssima. Obviamente que nem toda a carne é igual, porque os animais não são todos iguais, mas a carne tem de estar toda no mesmo nível. Numa escala de 0 a 10, se tens uma carne entre o 7 e o 10 não podes descer ao 5. Daí, o conceito da Denominação de Origem e a existência de uma entidade que certifica e em quem os produtores devem confiar. A curto prazo, pode custar um pouco a produzir, mas, a longo prazo, vai-se sentir a diferença”.

BS Concordo plenamente” … “Neste momento temos cerca de 3 mil animais registados e, por ano,  são  abatidos cerca de 500 animais. A idade ideal para abate é entre os 6 e os 8 meses,  para os vitelos , e de 15 meses, para os novilhos”.

Isto porque não nos interessa a massificação. Preocupa-nos, sim, o equilíbrio da espécie”.

CC Esse é um bom princípio. Se eu vivesse e possuísse um restaurante aqui iria trabalhar este produto. Sou, completamente, partidário de se utilizar os produtos locais. Depois, há um organismo que regula e é fundamental confiar nele”.

JB E o nosso organismo, aqui representado pela Dra. Beatriz, tem feito um bom trabalho a esse nível, mas, por vezes, as nossas mentalidades não vão de encontro ao que realmente se deve fazer. Porque o que devemos fazer é valorizar o que temos cá e ,se reunimos as condições necessárias, a nossa obrigação é valorizá-las”.

BS Felizmente, temos um universo de jovens produtores que estão a investir nesta atividade; e isso é muito importante. O trabalho que a cooperativa tem feito tem surtido efeito muito lentamente, porque rejeitamos os animais se eles não tiverem determinadas características. Só assim conseguimos manter a uniformidade deste produto”.

Para terminar a primeira parte da iniciativa, o chef Chakall deixou um conselho:

Saber desmembrar um animal é fundamental. Cada corte tem uma função e cada parte do animal tem uma utilidade. Nem tudo se pode grelhar, nem tudo se pode cozer”.

A conversa seguia entusiasmada e, com o decorrer da mesma, era possível denotar, na expressão do Chef, a vontade crescente de provar esta carne.

Assim não quisemos esperar mais e passamos para o restaurante onde, finalmente, poderíamos provar a iguaria em questão.

Depois dos tradicionais comprimentos de boas-vindas, passamos pela cozinha para um primeiro contacto com o produto e o seu modo de confeção.

Na sala, o presidente da Câmara, João Esteves; a vereadora Belmira Reis; a responsável pelo Serviço de Turismo do Município, Cláudia Guimarães; representantes da Delta Cafés e da Vale Mais, 13 proprietários de restaurantes do concelho e outras entidades locais aguardavam a chegada do Chef Chakall para uma prova de degustação.

Entre sorrisos e diálogos, foi possível perceber algumas reações do Chef Chakall.

É muito boa”  … “Estou surpreendido”, foram algumas expressões referidas.

Sempre simpático e comunicativo, o argentino quis deixar algumas palavras sobre o que viu: “Estou muito surpreendido.  Achava que conhecia Portugal muito bem e descobri, aqui, um cantinho (Arcos de Valdevez) que é lindíssimo, precioso”.  

“Descobri, também, que tem uma raça autóctone que é ponta para começar uma história”.

A carne é muito boa. Normalmente, não como a carne neste ponto. Tenho cultura argentina de carne muito mais maturada, mas fiquei, agradavelmente, surpreendido porque estava muito tenra, o sabor não era intenso e acredito que se podem fazer muitas coisas positivas a partir daqui”.

Uma coisa é certa, não há melhor lugar para comer, em Portugal, que o Minho“.

No entanto, existem duas situações fundamentais; o controlo de qualidade da carne e a confecção. E o que se deve fazer nos Arcos de Valdevez é confecionar este produto aqui, na região. Não têm que vender a carne para a outra ponta do país”.

Que tenham todos muito sucesso, porque o sucesso de todos é o sucesso individual e espero poder colaborar com vocês”, concluiu.

Quem também deixou uma mensagem de incentivo foi o presidente da Câmara Municipal, João Esteves.

Estou muito satisfeito. Percebi que vocês (proprietários de restaurantes) também se sentam à mesa e comem como toda a gente. Pensei que só davam de comer aos outros mas, afinal, também comem”. “Por isso, já valeu a pena estar aqui e ver todos vocês reunidos. É destes convívios que podemos fazer mais e melhor”. 

“A melhor maneira de chegar ao coração das pessoas é através de boca e do estômago, e, por isso, vocês são uma parte fundamental e incontornável do dizer bem de Arcos de Valdevez”. “É que não há nada pior do que ouvir dizer: ‘nessa terra come-se mal, nunca mais lá vou’ e, por aqui, o que a gente vai ouvindo é: ‘vale a pena ir lá comer. E isso é trabalho de todos, mas, sobretudo, de vocês”.

No que a Carne Cachena diz respeito,  o presidente aproveitou para falar sobre o novo projeto. A Confraria Gastronómica da Carne Cachena.

O nosso objetivo está claro. Queremos que as pessoas venham aos Arcos comer a Carne Cachena. Porque aqui é onde a sabemos fazer. Não a queremos vender lá para fora, nem colocá-la nas grandes superfícies comerciais. Pretendemos é que esteja nos restaurantes de cada um de vocês”.

Nesse sentido, a Confraria vai ser interessante e, possivelmente, teremos a ajuda do Chef Chakall”.

É muito importante, para nós, podermos falar com ele, dar-lhe a conhecer este produto autóctone, trocarmos ideias e percepções, e compreendermos, até, o que podemos fazer com outras partes do animal”.

Não tenho dúvidas que esta iniciativa é um bom ponto de arranque deste projeto”, terminou.

Padrão da Raça

Animais harmoniosos, de pequena estatura e extrema rusticidade, criados em plena liberdade, com os seguintes caracteres morfológicos:
Cabeça: comprida, de perfil recto, em que o comprimento desta é superior ao dobro da largura entre as arcadas orbitárias. Chanfro recto, arredondado e pouco saliente, de boca larga, de lábio superior desenvolvido, focinho negro, largo, um pouco grosso. Conjunto ocular pouco saliente. Abertura palpebral e sempre de pestanas escuras. Orelhas de tamanho médio, orladas de pelos quase sempre escuros. Chifres muito desenvolvidos, com secção circular, que saem para cima e para os lados tomando a forma de parafuso ou saca-rolhas.
Pescoço: curto, bem ligado à cabeça e à espádua, barbela bem desenvolvida.
Tronco: cernelha pouco saliente, com costado arqueado e o peito medianamente largo e descido. A região dorso-lombar é curta, estreita e horizontal; bem ligada à garupa com ventre volumoso. A garupa é comprida e descaída, com pequena largura isquiática. As nádegas são mal musculadas e pouco desenvolvidas, tendo a cauda inserção alta, terminando por uma borla de pelos escuros.
Sistema mamário: úbere pouco desenvolvido, bem proporcionado e com boa implantação, estando revestido de pelos mais claros espessos e compridos.
Extremidades e aprumos: membros de extremidades livres pouco desenvolvidas, mal aprumados, terminando com unhas escuras, pequenas e arredondadas.
Pele, pelo e mucosas: pele grossa, mas macia. Pelos curtos e finos nas estações estivais, observando-se pelos mais desenvolvidos no pavilhão auricular e na borla da cauda que é geralmente escura. No Inverno, estes animais ficam com uma pelagem grande e grosseira para se defenderem do frio. As mucosas das aberturas naturais são escuras.
Cor: pelagem castanho-claro, tendendo para o cor de palha ou acerejado. Até há alguns anos, havia muitos destes animais com tonalidades de castanho muito mais escuro que durante os meses de verão, «abriam à cor», isto é, passavam de castanho pezenho a castanho aberto. A zona palpebral, a orla envolvente do focinho, a face interna dos membros e a região mamária são geralmente mais claras nunca atingindo o branco. Nos touros reprodutores, o terço anterior é geralmente mais escuro.
Formato: são bovinos muito pequenos, com uma índole bravia, que não esconde o modo de criação semi-selvagem.

SEM COMENTÁRIOS

Deixar uma resposta