MICHELIN, LES CHEFS ET LA CUISINE FRANÇAISE, PERDÃO, PORTUGAISE!

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Amadas por muitos, desprezadas por uns poucos, as estrelas que premeiam a qualidade de restaurantes e chefs suscitam opiniões diversas e por vezes inconciliáveis.

Para uns, o Guia Michelin é um golpe publicitário destinado a promover determinados destinos turísticos, lugares e pessoas; para outros representa uma tirania despótica, em que os padrões meticulosos da nouvelle cuisine acabam por ignorar as potencialidades regionais onde os restaurantes estão, contribuindo para uma padronização da comida servida.

Para outros ainda, representa uma oportunidade de criarem pratos de misturas incompatíveis e a preços proibitivos. Finalmente, para outros, receber uma estrela Michelin é um reconhecimento do trabalho persistente e de procura incansável de proporcionar experiências gastronómicas únicas. Mas qual o relevo das estrelas Michelin para o turismo?

Criado há mais de 100 anos pelos irmãos Édouard e André Michelin, produtores de pneus, o Guia Michelin pretendia ajudar os condutores franceses a encontrarem garagens em caso de avaria das suas voitures e também um bom restaurante para quando fossem de viagem. Era o início do século do automóvel. Claramente tinha um propósito promocional, o de elevar o tourist, isto é, “aquele que viaja por prazer que para aqui e ali” (termo de inícios do século XIX). Hoje em dia, é visto como uma Bíblia em termos de reputação de chefs e restaurantes e é bem um símbolo da globalização, embora mantenha características bem francesas: nos seus critérios de atribuição, na ênfase no virtuosismo técnico dos chefs e no grande secretismo que envolve os “inspecteurs” que supostamente visitam os restaurantes com estrela(s) e aspirantes a tal pelo menos uma vez por ano.

Em Portugal, o guia existe desde 1974. Desde o ano inicial (em que havia apenas 4 restaurantes com estrela) até 2010, nunca houve mais do que 8, e é neste ano que se verificou o maior aumento (passando de 7 para 12). Desde então houve sempre um número igual ou crescente, para em 2017 terem sido atribuídas 26 estrelas a 21 restaurantes. Um recorde, dir-se-ia. Para um restaurante que consiga convencer os anónimos inspectores-gourmands custa muito: muito tempo, muito dinheiro, muita criatividade, muita disciplina! Mas compensa, mais para uns do que para outros, claro está: João Avillez (Belcanto, Lisboa), um dos dois chefs portugueses com duas estrelas Michelin, fala de 40% de aumento do número de reservas. Miguel Laffan (L’And Vineyards, Montemor-o-Novo) fala em apenas 50,000 Euros de lucros anuais.

Sob o ponto de vista meramente turístico, a estrela Michelin representa publicidade sob a forma de visibilidade para o chef/restaurante, mas também para a região onde se insere, e, em última análise, para o país. Estima-se que 1 em cada 5 turistas que visita o Porto e Norte refira que procura o produto “Gastronomia e Vinhos”. Mas, para que não se confunda o Bom com o Mau ou com o Vilão, tal como no filme de Leone, convém trabalhar em conjunto, pois a cozinha portuguesa é muito mais do que as estrelas francesas. Teremos provavelmente uma das mais variadas, ecléticas, saborosas e competitivas cozinhas do mundo inteiro, que apesar de também poderem expressões de autor como notavelmente é o caso dos chefs “Michelinizados”, vai muito para além das doses microscópicas ou das experimentações quânticas de sabores praticadas, que por vezes reinterpretam de modo cómico a essência da cozinha portuguesa.

Não que tenhamos que ficar enclausurados num modelo monástico de cozinhar, alheio aos novos apetites. No entanto, como há sabores que são universais e não passam de moda, convém aproveitar a fama para promover em especial os nossos modos de fazer os ingredientes de muito alta qualidade e os cozinheiros informais que abundam por esse país, que aprenderam com os seus antepassados em cozinhas fumarentas. Temos no Alto Minho fantásticas expressões da qualidade dos produtos produzidos localmente, seja na horta, no mar ou na montanha. Temos receitas seculares de cozinhas conventuais e absolutamente normais, que enchem quer o olho, quer o estômago, quer a alma. Temos vinhos, temos alegria! Comuniquemos bem, irmãos! Et vive le Portugal!

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