REPORTAGEM: Ponte de Lima Capital do Sarrabulho. Prato comercializado desde 1860

0
Ponte de Lima Capital do Sarrabulho. Prato comercializado desde 1860

É o ex-libris de Ponte de Lima, o arroz de sarrabulho. Comercializado desde 1860 e publicitado, em termos turísticos, desde 1886, há décadas que, durante todo o ano, enche Ponte de Lima e os seus restaurantes de gente vinda das mais variadas partes, sobretudo, do norte do país e da vizinha Galiza.

O Arroz de Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima, é, mesmo, um dos polos gastronómicos do país, com os seus sabores singulares, fortes e servido em doses generosas. Ele faz da “Vila mais Antiga de Portugal” um dos principais destinos nacionais no domínio gastronómico, ligado à terra e à tradição. Por via disso, um dos motores do desenvolvimento económico do concelho.

Um ex-libris já consolidado e que faz, nomeadamente, do porco uma base da cozinha de Ponte de Lima. Desde a perna de porco às belouras, do chouriço de verde às farinhotas. O louro, o cravinho, a noz-moscada, o sal e a pimenta temperam as carnes que, após serem cozinhadas e desfiadas, se juntam ao arroz. 

Neste âmbito, a XII Feira do Porco e as Delícias do Sarrabulho, a decorrer entre o próximo 31 de janeiro e 2 de fevereiro, no Pavilhão de Feiras e Exposições de Ponte de Lima (Expolima) ocupa lugar especial, onde, até de prato na mão, os comensais se banqueteiam.

CONFRARIA GASTRONÓMICA

A Confraria Gastronómica do Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima viu as suas primeiras sementes lançadas aquando das Jornadas de Turismo promovidas pela Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Ponte de Lima, em junho de 2003.

Todavia, só a 25 de janeiro de 2006 é que se viria a concretizar a sua fundação. A Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Ponte de Lima, Câmara Municipal de Ponte de Lima, Região de Turismo do Alto Minho, Associação Empresarial de Ponte de Lima, Escola Superior Agrária de Ponte de Lima, Adega Cooperativa de Ponte de Lima e, a título individual, Abílio Sá Lima, Adelino Tito de Morais e Franclim Castro e Sousa assinam, na qualidade de sócios fundadores, a escritura da sua constituição.

O seu objeto social é o de promover o prato Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima, “realçando o seu valor gastronómico, o seu significado histórico e o seu interesse popular, turístico, cultural e económico.”

Na atividade, destacam-se, à terça-feira (segundo nos informaram), as tertúlias gastronómicas sob a égide do Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima.

Após um primeiro e breve contacto telefónico, apesar dos nossos esforços, não conseguimos chegar à fala com a sua atual presidente.

Ponte de Lima Capital do Sarrabulho. Prato comercializado desde 1860

DESCENDENTE DA “MÃE DO SARRABULHO”

Adelino Tito de Morais é um conhecido historiador limiano, com uma vasta obra produzida, e fundador da confraria do sarrabulho. É descendente (tetraneto) de Clara Penha, a “mãe do sarrabulho”, cujo restaurante, com o mesmo nome, laborou até finais dos anos 80 do séc. XX. Depois dela, seguiu-se, na gerência, a sua sobrinha Adelina e a filha desta, Belozinda, irmã de Deolinda. Esta, avó daquele, decidiu, porém, ir para Angola. Na fase final, ainda viria a ser gerido por Conceição Fernandes e família, a qual continua ligada a esta área. 

À VALE MAIS, Adelino Tito dá conta de que, originalmente, se tratava de um prato típico do mundo rural, do lavrador rico, abastado, de fidalgos ou da casa do abade. “Faziam uma confraternização, com os serviçais, no fim das vindimas, às vezes também no verão ou a preparar no inverno a matança do porco, a fazer os enchidos e essas coisas todas.” – conta-nos.

NORTE DO CONCELHO COM SARRABULHO “MAIS FARTO”

Adelino Tito de Morais sublinha mesmo que, o prato era típico da aldeia, do mundo rural; depois valorizado para ser adaptado a uma receita de restaurante. 

“Ou seja, é um prato do camponês que não é igual em todo o lado. As freguesias ricas em arroz de sarrabulho, onde existem melhores quintas, abastadas, são Beiral, Correlhã, Arcozelo e Moreira do Lima. O que verificamos, quando foram feitas as pesquisas, com apoio das escolas Profissional Agrícola e Superior Agrária, é que a zona sul do concelho é mais pobre (da Facha para lá). Isso tem a ver com a produção agrícola. Não é tão farta em termos de variedade de carnes. Onde existe com mais abundância, o prato é mais rico, com variedade de carnes e tudo isso, e com mais tradição. Isto tem a ver com dois restaurantes que lhe deram dignidade em termos de servir à mesa, a extinta Petiscas, no Largo S. João, e a Clara Penha, no Bairro do Pinheiro (este, o mais antigo, de 1860)”.

Ponte de Lima Capital do Sarrabulho. Prato comercializado desde 1860
Adelino Tito de Morais

Para lembrar essa tradição, a Câmara Municipal, na altura liderada por Daniel Campelo, comprou o antigo edifício da Clara Penha e adaptou-o a um centro de formação, com base na enogastronomia, nos vinhos e na comida, onde também hoje a confraria do sarrabulho faz as suas tertúlias. “É um local emblemático e primeiro registo que aparece no sarrabulho servido em termos de circuito comercial, com ementa em restaurante. Até aí, como disse, era um prato mais do mundo rural, essencialmente de casas ricas.”

Adelino Tito de Morais dá-nos conta, ainda, que o sarrabulho atingiu maior projeção, como prato icónico de Ponte de Lima, a partir de finais da década de 40 do século XX, após a Segunda Guerra Mundial.

“A minha tia-avó Belozinda Varela, neta da Clara Penha, falecida em 1924, contava que, até então, em casamentos, jantares, convívios, eram servidos mais outros pratos, como língua estufada com ervilhas, peru assado, pescada (que iam buscar a Vigo)”, revela-nos o nosso interlocutor.

“A partir de 1950 há referências claras. Em 1959, o Conde d’Aurora fala disso, da Clara Penha e do meu bisavó, o Luís da Clara (sobrinho, por afinidade, de Clara Penha), no bairro do Pinheiro. Depois há outra coisa boa, começa a aparecer algum dinheiro. Em casamentos de emigrantes, acontecimentos importantes, gente bem sucedida, contratadores de gado, etc.. coloca-se o sarrabulho como um prato obrigatório. Até lá, digamos, não era com tanta regularidade e passou a ser, especialmente, em eventos oficiais”.

O historiador limiano sublinha ser a partir daí que se conhecem restaurantes de referência, como o Manuel Padeiro, Gaio, Encanada e Maria Preta (sucedâneo do Petiscas).

É, pois, no Restaurante Clara Penha que aparece o sarrabulho, numa ementa, em 1860. Já no livro Minho Pitoresco, em 1886, o escritor José Augusto Vieira se refere ao prato típico de Ponte de Lima.  Em 1924, há uma outra personalidade distinta na época, António Oliveira Belo, que destaca outra vez o sarrabulho. Em 1969, na sequência de eventos do género, é o prato oficial da comemoração da chegada da luz elétrica à freguesia de S. Julião de Freixo.

Ponte de Lima Capital do Sarrabulho. Prato comercializado desde 1860

Entretanto, já em outubro último, desapareceu, aos 75 anos de idade, Maria Gracinda Pelote, conhecida como Cinda Borges, também uma das figuras mais emblemáticas da gastronomia e do sarrabulho limiano. Natural da freguesia da Correlhã, fundou três restaurantes, um dos quais a conhecida Casa Borges, hoje geridos pelos filhos.

“Cinda Borges era da Correlhã, uma freguesia farta em sarrabulho com boa tradição em aves de capoeira e animais de pasto. Tem uma diferença em relação a outras freguesas: a travessa do sarrabulho, geralmente, é servida com costelas do porco em cima, ao passo que há outras em que é mais simples, apenas decoram a travessa com umas rodelas de limão e salsa espetada”, observa Adelino Tito de Morais.

Atualmente, o Arroz de Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima encontra-se ainda em fase de certificação, envolvendo uma equipa que integra elementos da respetiva confraria e das escolas Superior Agrária e Profissional de Ponte de Lima.

Enquanto isso, o prato “saltou” já as fronteiras e, segundo nos contaram, um grupo de confrades, estabelecidos no setor da restauração em países como França, Bélgica ou Luxemburgo, servem já uma média anual de 2 mil pratos de sarrabulho.

CLARA PENHA NA ORIGEM DO ARROZ DE SARRABULHO DE PONTE DE LIMA

Clara Penha (1836–1924) é considerada a pioneira da restauração contemporânea de Ponte de Lima e a grande referência da origem do Arroz de Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima.

No início do século XX, pela intervenção de Clara Penha, dona de uma das mais importantes pensões de Ponte de Lima, o Sarrabulho, de cozinha étnica e familiar, rico de ingredientes e sabores, passou a ser servido nos mais diversos restaurantes da Ribeira Lima.

Conhece-se o profissionalismo de Clara Penha, que alguns textos registaram para o futuro, como acontece com o testemunho de um dos primórdios momentos de restauração do Arroz de Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima, na Missa Nova do Cónego Barbosa Correia:

“Tocavam os sinos… Fatos domingueiros, argolas e fios a reluzir… A Matriz enchia-se, nesse primeiro dia de 1916, para ver Manuel José Barbosa Correia, o filho do Mestre-de-obras do rico brasileiro da Villa Morais a celebrar a sua Missa Nova.

Ponte de Lima Capital do Sarrabulho. Prato comercializado desde 1860
Clara Penha

Clara comandava um regimento de mulheres a preparar o repasto para o jovem padre, fidalgos, clero e ricos-homens do Vale do Lima. Cozia-se o arroz, fritava-se a beloura, alourava-se os rojões, enfim preparava-se o Sarrabulho enquanto a pequena sobrinha, vaidosa nos socos novos, namoriscava o leite-creme e a aletria…”

Sua sobrinha, Belozinda Penha Varela (1908-2002), deu seguimento ao seu labor, o qual se foi proliferando na restauração de Ponte de Lima, pelas ligações matrimoniais com outras famílias ligadas à gastronomia limiana, sobretudo a de Rosa de Sá, bem como através de muitas cozinheiras afamadas, originando um notável conjunto de restaurantes que dão continuidade ao trabalho iniciado por todas aquelas precursoras.

O emblemático edifício onde funcionou o Restaurante Clara Penha, na Rua General Norton de Matos, em Ponte de Lima, foi recuperado pelo Município de Ponte de Lima em 2013, sendo agora um espaço (Clara Penha – Casa dos Sabores) destinado a promover e a valorizar a cozinha do Alto Minho, nomeadamente o típico e genuíno Arroz de Sarrabulho, bem como a desenvolver acções de defesa e promoção da gastronomia tradicional limiana, funcionando também como centro de formação na área gastronómica.

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here